Woda w branży gastronomicznej to jeden z kluczowych elementów, który wpływa na wiele aspektów przy prowadzeniu tego typu działalności. Odpowiednia jakość wody stosowanej w gastronomii wpływa nie tylko na jakość oferowanych usług, ale również ma ogromny wpływ na żywotność stosowanych urządzeń, a tym samym na koszty prowadzenia działalności HoReCa. W niniejszym poradniku poruszymy zagadnienia związane z wpływem jakości wody na podstawowe urządzenia gastronomiczne oraz sposoby poprawienia tej jakości.
Filtry wody w gastronomii – zalety stosowania
Stosowanie filtrów do wody w gastronomii generuje wiele korzyści, z których największe to:
- Poprawa smaku oferowanych napojów oraz posiÅ‚ków – woda stanowi podstawÄ™ oferowanych trunków oraz wielu daÅ„, wiÄ™c jej jakość ma bezpoÅ›redni wpÅ‚yw jakość oferowanych usÅ‚ug gastronomicznych.
- Dłuższa żywotność sprzętu gastronomicznego – wiele urządzeń stosowanych w gastronomii ulega przyśpieszonemu niszczeniu przez wytrącające się osady wapienne z wody o nieodpowiedniej jakości.
- Realne oszczędności finansowe – woda złej jakości drastycznie przyśpiesza niszczenie sprzętów oraz występowanie kosztownych do usunięcia awarii. Ponadto woda o nieodpowiednich parametrach zwiększa koszty związane z jej ogrzewaniem ze względu na odkładanie się kamienia kotłowego, który jest zbędnym izolatorem ciepła. Dodatkowo twarda woda przyczynia się do wzrostu zużycia detergentów i środków czyszczących oraz zwiększa ilość smug i zmatowień czyszczonego szkła, co wpływa na konieczność intensywniejszego polerowania naczyń.
- Poprawa ogólnej oceny usług – stosowanie wody o odpowiednich parametrach pozwala oferować potrawy i napoje o bardziej wyrazistym aromacie, a także zachować wysoki poziom czystości naczyń oraz ograniczyć nieprzewidziane awarie sprzętu gastronomicznego – to wszystko wpływa na lepszą ocenę klientów
Jakie urzÄ…dzenia gastronomiczne wymagajÄ… uzdatniania wody?
Urządzenia powszechnie stosowane w gastronomii, które powinny mieć uzdatnioną wodę to:
- Ekspresy do kawy – uzdatniona woda chroni urządzenie przed kamieniem kotłowym oraz poprawia smak kawy
- Piec konwekcyjno-parowy – woda o nieodpowiedniej jakości wytwarza kamień kotłowych na generatorach pary, powoduje blokowanie dysz wtryskowych oraz błędne działanie czujników i zaworów elektromagnetycznych
- Kotły warzelne, bemary wodne, warniki do wody – nieuzdatniona woda wytrąca kamień kotłowy na grzałkach, który skraca ich żywotność oraz blokuje przewodzenie ciepła zwiększając koszt ogrzania wody
- Kostkarki do lodu – filtracja wody zabezpiecza urządzenie przed osadami wapiennymi, które m.in. blokują dysze natryskowe, a także poprawia wygląd kostek lodu (krystaliczny wygląd zamiast mętnego)
- Zmywarki gastronomiczne – nieuzdatniona woda zwiększa awaryjność grzałek oraz ramion myjących, wytwarza zacieki i zmatowienia na sztućcach i szkle, a także zwiększa zużycie detergentów
- Dystrybutory wody – woda przeznaczona do spożycia nie powinna zawierać nieprzyjemnego smaku oraz zapachu, a także musi charakteryzować się odpowiednim bezpieczeństwem mikrobiologicznym
Podsumowując, jeśli urządzenie wykorzystywane w gastronomii ogrzewa wodę, wytwarza parę, przygotowuje lód lub wpływa na smak należy rozważyć poprawę jakości wody dla tego urządzenia.
Wymagania dla wody stosowanej w gastronomii
Z oczywistych względów woda stosowana w gastronomii, a przeznaczona do spożycia lub przygotowywania potraw powinna spełniać obwiązujące przepisy w tym zakresie (Dz.U. 2017 poz. 2294). Jednak niektóre wskaźniki wody mają szczególny wpływ na smak posiłków i napojów, a także oddziaływanie na urządzenia gastronomiczne. Poniżej przestawiamy najważniejsze z tych wskaźników wraz z ogólnymi zaleceniami w zakresie ich wartości dla branży gastronomicznej.
- Ogólna twardość wody – czyli całkowita zawartość jonów wapnia i magnezu. Podwyższona twardość wody powoduje odkładanie się kamienia kotłowego na wszystkich grzałkach podgrzewających wodę, pogarsza smak kawy i herbaty, zwiększa zużycie detergentów. Jednak woda o zbyt niskim poziomie twardości ogólnej wykazuje oddziaływanie korozyjne do metalowych elementów urządzeń. Twardość ogólna wody dla branży gastronomicznej zalecana jest na poziomie 70-140 mg CaCO₃/dm3 (4-8 dH stopni niemieckich)
- Odczyn pH wody – stężenie jonów wodorowych określające czy woda ma charakter kwasowy, neutralny lub zasadowy. Optymalny zakres odczynu pH wody w branży gastronomicznej wynosi od 6,5 do 8,5. Woda o odczynie poniżej 6,5 (woda kwaśna) przyśpiesza korozję elementów stalowych, aluminiowych oraz miedzianych prowadząc do kosztownych awarii. Ponadto pogarsza smak potraw i napojów. Wysoki odczyn pH (zasadowy) o wartości przekraczającej 8,5, powoduje szybsze osadzanie się kamienia kotłowego i wytrącania osadów wapiennych (zatykanie dysz , matowienie szkła).
- Mętność wody powoduje obecność drobnych, nierozpuszczalnych w wodzie zawiesin pochodzenia mineralnego oraz organicznego. Wysoka mętność wody wywołana drobinami mineralnymi (piasek, rdza) powoduje przyśpieszone zużycie uszczelek oraz elementów zaworów, pomp, itp., a także blokowanie dysz w ekspresach oraz ramion natryskowych w zmywarkach. Zawiesiny powodujące mętność wody pogarszają wygląd napojów oraz sprawiają nieestetyczny wygląd lodu. Ponadto zwiększona mętność może pogarszać sanitarny stan wody, ponieważ drobna zawiesina jest bardzo dobrym podłożem do namnażania się mikroorganizmów na jej powierzchni. Wymagania w zakresie mętności wody określają jej poziom jako niższy od 1,0 NTU (nephelometric turbidity unit –> nefelometryczna jednostka mętności).
- Zapach i smak ma bezpośredni oddziaływanie na ocenę oferowanych potraw oraz napojów. Woda wykorzystywana w branży gastronomicznej nie powinna zawierać obcego zapachu ani smaku.
- Zawartość żelaza i manganu w wodzie – podwyższona zawartość tych pierwiastków odpowiada za metaliczny posmak i zapach napojów oraz potraw. Ponadto generuje powstawanie ciemnych przebarwień oraz plam na naczyniach i armaturze. Szczególnie duża zawartość żelaza w wodzie powoduje wytrącanie się osadów blokujących dysze i ruchome elementy urządzeń. Maksymalna zawartość żelaza w wodzie wynosi 0,2 mg/dm3, a manganu 0,05 mg/dm3.
- Związki chloru często wykorzystywane są do dezynfekcji sieci wodociągowych, stąd obecność chloru w wodzie jest dość powszechna. Ponieważ próg wyczuwalności chloru przez ludzi jest niski, będzie on szybko wyczuwalny nawet w niewielkich stężeniach i pogarszał smak i zapach napojów oraz potraw. Utleniające działanie chloru powoduje również mętnienie napojów. Obecność chloru w wodzie przyśpiesza korozję elementów metalowych, a także ma spowalnia przyrost droższy i bakterii fermentacyjnych, co ma znaczenie przy wypiekach oraz produkcji zakwasu. Dopuszczalne stężenie chloru w wodzie pitnej wynosi 0,3 mg/dm3, zalecenia dla branży gastronomicznej można określić na poziomie poniżej 0,1 mg/dm3
- Przewodność elektryczna oraz TDS wody – czyli ogólna zawartość związków mineralnych w wodzie. Zbyt wysoka mineralizacja wody powoduje wytrącanie się osadów mineralnych podczas wytwarzania pary, a także pogarsza smak wody. Zbyt niska mineralizacja wody sprawia, że woda posiada właściwości korozyjne. W zależności od rodzaju stosowanych urządzeń w gastronomii przewodność elektryczna wody jest zalecana w przedziale 75-500 µS/cm. TDS (Total Dissolved Solids) przelicza się wykorzystując współczynnik konwersji, który zależy od składu wody, jednak w przybliżeniu można stosować jego wartość jako 0,5. W związku z powyższym zalecany w gastronomii TDS wody wynosi 38-250 ppm (mg/l).
Filtry wody dla gastronomii – kryteria wyboru
Dobór odpowiednich filtrów do wody dla branży HoReCa opiera się na kilku podstawowych czynnikach tj:
- Źródło oraz skład wody – woda dostarczona do lokalu gastronomicznego może pochodzić z lokalnej sieci wodociągowej lub z własnej studni głębinowej. Woda wodociągowa jest uzdatniania przez przedsiębiorstwo wodociągowe w celu spełnienia wymagań prawnych określających jakość wody przeznaczonej do spożycia. Jednak nawet pomimo bezpieczeństwa chemicznego oraz mikrobiologicznego woda wodociągowa może zawierać wiele wskaźników niekorzystnych z punktu branży gastronomicznej (tj. podwyższona twardość wody oraz mętność, nieprzyjemny zapach, obecność chloru itp.). Dla obiektów gastronomicznych zasilanych w wodę z własnej studni głębinowej należy w pierwszej kolejności wykonać laboratoryjne badania wody w celu określenia zakresu i stopnia występujących w wodzie zanieczyszczeń fizyko-chemicznych oraz mikrobiologicznych. Dopiero znając skład wody, można wykonać dobór odpowiedniej technologii uzdatniania wody, który uwzględni wymogi obiektu gastronomicznego w tym zakresie.
- Rodzaj stosowanych urządzeń gastronomicznych. Dobór urządzeń do uzdatniania wody dla lokalu gastronomicznego musi uwzględniać wymagania techniczne w zakresie jakości wody określone przez producentów poszczególnych urządzeń gastronomicznych, a zawarte m.in. w DTR urządzeń.
- Wielkość i ilość urządzeń gastronomicznych, co przekłada się bezpośrednio na maksymalne zapotrzebowanie chwilowe wody oraz dobowe zużycie wody.
- Kalkulacji kosztów inwestycyjnych oraz eksploatacyjnych – analiza kosztów pod względem wyboru spośród dwóch opcji – montaż centralnych urządzeń do uzdatniania wody na całej instalacji wodociągowej obiektu lub kilku mniejszych urządzeń montowanych lokalnie przy danym urządzeniu. Oba rozwiązania mają wady i zalety dlatego są rozpatrywane indywidualnie.
Filtry do wody w gastronomii – przegląd metod uzdatniania
Występuje wiele metod uzdatniania wody dla urządzeń gastronomicznych. Jak wykazano wcześniej, wybór konkretnej metody zależy od wielu czynników, które należy uwzględnić podczas dokonywania analizy. Najbardziej powszechne metody uzdatniania wody w gastronomii to:
- Filtracja mechaniczna – rozwiązanie przeznaczone do usuwania z wody zanieczyszczeń nierozpuszczalnych m.in. cząsteczki rdzy, piasek, drobiny uszczelnień. Stanowi element obniżający głównie mętność wody, a także stosowany jest w celu zabezpieczenia kolejnych etapów uzdatniania. Filtracja mechaniczna realizowana jest głównie na tzw. filtrach narurowych z wymiennymi lub płukanymi (automatycznie lub półautomatycznie) wkładami filtrującymi. Przy dużych instalacjach oraz bardzo dużej mętności wody stosowane są rozwiązania wykorzystujące filtry butlowe z wypełnieniem sedymentacyjnym.
- Filtracja na węglu aktywnym – stosowana w celu usunięcia związków chloru z wody, a także szeregu zanieczyszczeń również pogarszających smak i zapach wody (m.in. związki organiczne). W ramach tego rozwiązania najczęściej stosowany jest węgiel aktywny bitumiczny, także węgiel aktywny z łupin orzechów kokosowych, który charakteryzuje się bardzo wysoką skutecznością oczyszczania wody. Przy małych przepływach stosowane są filtry narurowe z wkładami z węgla aktywnego, natomiast przy dużym zapotrzebowaniu na wodę lepiej sprawdzają się filtry butlowe z wypełnieniem z sypkiego węgla aktywnego.
- Zmiękczanie wody, czyli usuwanie twardości ogólnej wody poprzez podmianę jonów odpowiedzialnych za wytrącanie się kamienia kotłowego (magnez, wapń) na jony sodu. Zmiękczanie wody realizowane jest na zmiękczaczach wody z automatyczną głowicą sterującą, która nadzoruje proces pracy i samoczynnie inicjuje regenerację zmiękczacza. Tego typu urządzenia, dzięki wyposażeniu w zawór mieszający, umożliwiają całkowite usunięcie twardości wody lub w zależności od potrzeb kulinarnych pozostawienie twardości na dowolnym poziomie. Dostępne są również rozwiązania zapewniające zmiękczoną wodę 24h/dobę. Zmiękczacze wody wymagają do regeneracji obecności soli tabletkowanej w zasobniku umieszczonym przy butli ciśnieniowej.
- Demineralizacja na złożach jonowymiennych – metoda usuwająca z wody wszelkie jony (aniony i kationy) w celu m.in. produkcji pary wodnej, dzięki czemu woda nie pozostawia żadnych osadów mineralnych na podzespołach urządzeń gastronomicznych.
- Odwrócona osmoza – najbardziej zaawansowana metoda oczyszczania wody. Usuwa z wody wszelkie zanieczyszczenia fizyko-chemiczne na poziomie 99%. Ponadto wykazuje skuteczność zatrzymywania zanieczyszczeń mikrobiologicznych.
- Dezynfekcja promieniami UV – skuteczna metoda dezynfekcji wody, która w przeciwieństwie do dezynfekcji wody metodami chemicznymi (np. chlorowanie wody) nie zmienia składu chemicznego wody, a tym samym nie pogarsza jej smaku oraz zapachu, co jest ogromną zaletą w branży gastronomicznej.
Dobór i montaż filtrów wody dla branży gastronomicznej
Odpowiedni dobór ukÅ‚adu do uzdatniania wody w gastronomii uwzglÄ™dniajÄ…cy potrzeby danego obiektu, ale również takiego, który bÄ™dzie zapewniaÅ‚ skuteczność dziaÅ‚ania przez wiele lat, warto zlecić firmie zajmujÄ…cej siÄ™ na co dzieÅ„ kompleksowym uzdatnianiem wody. Oferujemy montaż filtrów wody dla branży gastronomicznej – mamy duże doÅ›wiadczenie w tym zakresie. Wykonujemy dobór najskuteczniejszego rozwiÄ…zania z uwzglÄ™dnieniem niskich kosztów inwestycyjnych oraz na etapie eksploatacji.
Serwis gastronomicznych filtrów wody
Montaż urządzeń do uzdatniania wody dla gastronomii związany jest również z odpowiednim serwisowaniami i wymianą podzespołów ulegających zużycie. Odpowiednio serwisowane filtry do wody przełożą się na oczekiwaną jej jakość dla usług gastronomicznych przez wiele lat. Oferujemy serwis filtrów wody dla gastronomii. Zapraszamy do kontaktu.
Dodaj komentarz